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不粘鍋的出現，為健康少油的烹飪提供了條件，也使炊具清洗變得更加簡便。不粘鍋涂層有陶瓷涂層與特氟龍涂層然而在不粘鍋走進生活的同時，對于其涂層安全性的質疑之聲也從未停息。不粘鍋涂層，尤其是特氟龍涂層，它們在使用中會存在健康風險嗎？
特氟龍：大部分不粘鍋的武器
不粘鍋和它所使用的涂層材料的歷史可以追溯到二戰時期。最早的不粘鍋材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我們現在所熟知的特氟龍（Teflon），這種材料于1938年由杜邦公司的工程師羅伊•普朗克特發現。當時，他正嘗試制作新的氯氟碳化合物冷媒，卻意外地發現四氟乙烯在高壓儲存容器中發生了聚合反應，生成一種新的物質。這種新的物質具有高度的耐腐蝕性，絕大多數強酸強堿（包括王水和氟銻酸在內）、強氧化劑和還原劑都奈何不了它，因此特氟龍又有另外一個外號——塑料王。

圖（1）特氟龍不粘鍋

然而，真正讓特氟龍進入炊具領域的卻是它的另外兩個性能：超低的摩擦系數和表面能。特氟龍的摩擦系數在所有塑料中是最小的，它的表面能在所有固體材料中也是最低的，這些性能都使得其他物質很難在其表面附著。憑借這兩個絕對優勢，特氟龍占據了不粘鍋涂料的大部分市場。近些年來，除了特氟龍以外，其他類型的不粘涂層也在發展，日本的大金（Dakin）氟涂料、美國的華福（Whitford）涂層以及陶瓷涂層都逐漸被市場接受。不過，特氟龍依靠其極佳的性能和較高的性價比依然占據著不粘鍋市場的主要地位。

圖（2）特氟龍噴涂加工工業應用

特氟龍會釋放有毒物質嗎？
不粘鍋為烹調帶來了許多方便，但對于特氟龍涂層的安全性很多人卻總是放心不下。那么，它在使用中到底有沒有可能釋放有毒物質呢？
聚四氟乙烯在常溫及常態下具有非常穩定的理化性質，但考慮到炊具都是在高溫環境下使用，因此其高溫下的安全性才是我們所關注的焦點。根據杜邦公司資料[1]顯示，使用特氟龍不粘涂層的炊具在常溫至260℃（550°F）的溫度范圍內都不會發生任何變化，但是當溫度超過260℃時，涂層逐漸向不穩定狀態轉變，當溫度超過350℃（660°F）時會發生分解。

圖（3）特氟龍在高溫狀態下分解，因此不要爆炒

在日常的烹飪方式中，溫度較高的爆炒通常也只會達到200℃左右的溫度，即使采用油炸的方式，油溫一般也不會超過250℃，因此在正常的烹調中，不必擔心涂層分解釋放有害物質。而且，常見食用油的煙點多在200℃~250℃之間，如果真把鍋燒到足以讓涂層分解的溫度，首先需要考慮的恐怕是油脂分解產生有害物質了，這樣的飲食習慣自然也不健康。
如果真的對特氟龍涂層進行過度加熱，吸入其釋放的煙霧可能會引起類似流感的癥狀，癥狀包括寒戰、頭痛、發熱和咳嗽等，這種情況被稱為“聚合物煙霧熱”（Polymer fume fever）。這些“聚合物煙霧”還可能對某些鳥類產生更嚴重的危害，可導致鳥類死亡[2]。不過，這種情況要把涂層材料加熱到300~450℃才會發生，除非把不粘鍋長時間空燒否則很難做到。不粘鍋導致“聚合物煙霧熱”的情況極少發生，在2012年的《英國醫學期刊•病例報告》（BMJ Case Reports）上刊登了一個這樣的罕見病例，不過它的發生條件也決不屬于“正常使用”的范疇：當事人在燒熱鍋打算準備午餐時睡著了，并且一睡就是5個小時，醒來時才發現廚房已經被煙霧包圍。在正常使用條件下，不需要擔心“聚合物煙霧熱”的發生。

圖（4）不粘鍋的特氟龍涂層已經被高溫燒壞

導致上述“聚合物煙霧熱”病例的不粘鍋，鍋底的特氟龍涂層已被完全燒毀。
不粘涂層的研制原料會導致畸形和癌癥嗎？ 
除了聚四氟乙烯本身，對特氟龍不粘鍋的安全疑問還有部分來自其研制過程中使用的一種加工助劑——全氟辛酸（PFOA）。有報道稱，這種物質可導致癌癥，并與出生缺陷有關，這一點需要擔心嗎？
全氟辛酸是一種碳鏈中的氫被氟原子全面替代的有機酸，它在工業上用于氟聚合物的研制，不過在最終產品中只有極微量的殘余。全氟辛酸對人體健康的影響目前還存在一些爭議，一些流行病學調查確實將它與癌癥或出生缺陷的風險增加聯系在了一起[4,5]，但值得注意的是，這些研究針對的是工廠職業暴露或水源受污染的情況，而并沒有證據表明特氟龍涂層成品中極微量的暴露會增加風險。美國國家環境保護局（EPA）及美國癌癥學會（ACS）都指出，雖然全氟辛酸可能有害，但消費者接觸到的特氟龍和同類氟聚合物產品本身都不需要擔心[6,7]。
而且，全氟辛酸現在也已經不再用于不粘鍋涂層研制了。在2011年底時，所有的不粘炊具都實現了去PFOA化，只要是2012年及之后上市的特氟龍涂層炊具，都不會再使用全氟辛酸。
涂層掉了怎么辦？ 
有機不粘涂層的性能雖然強大，但它們確實不那么耐磨。隨著不粘炊具使用時間的延長，涂層多多少少都會受損，甚至出現剝落的情況。

當你正常使用的時候，無須擔心涂層剝落帶來健康風險。常溫下聚四氟乙烯的性質非常穩定，即使吃進了少量涂層微粒也不會影響身體健康。不過涂層一旦剝落，不粘的效果就會大打折扣，清潔起來也會變得麻煩，因此還是小心地使用這些不粘炊具吧。

基本上，只要做到以下幾點，就能很大程度上延長不粘鍋的使用壽命：
不在非正常情況下過度加熱不粘炊具；
在使用完不粘炊具后不要立即用冷水沖洗；

洗涮不粘炊具的時候盡量使用軟布條擦拭，避免使用硬度較大的鋼絲球去刷洗炊具內壁，同樣在炒菜時盡量使用木制或合成材料的鍋鏟，避免刮傷內膽。
如果能選擇陶瓷涂層不粘鍋較好，陶瓷涂層沒有毒。

目前看來，只要適當控制烹調溫度，不粘鍋的特氟龍涂層就可以安全地使用。與其擔心特氟龍是否會危害人體健康，還不如花更多的精力在改進烹飪方法與飲食習慣、飲食結構上，這樣對改善健康也更有幫助。